襄阳蛋糕培训百甲西点学校教你戚风蛋糕怎么做,网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态,据说是这个状态比较*成功,我对这个原因还是保留一定意见的。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷,凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性,完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的,湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润,入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些,当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比,无论是湿发,干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈,松软的。简单来讲,7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感,10分是较不可取的状态。 这是个见仁见智的问题,同样3个鸡蛋的方子,前者加入蛋白的砂糖只有28克,后者为50克。但是手法得当,所有细节全部都能认真的去考虑,加入砂糖的分量多少不会对最后的成品有很严重的影响,除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖,改方子**于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手,不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单,配比**的方子,比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等,此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。襄阳蛋糕培训百甲西点学校教你戚风蛋糕怎么做,知道了蛋白中为什么加砂糖的原因,这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发,因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。 1)砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时,比如法国杏仁糕饼,巧克力海绵蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也*和蛋白混合均匀。 2)对于砂糖为蛋白半量或者以下,例如戚风蛋糕,蛋糕卷等,由于鸡蛋白中的水分过多,打发起泡后但马上会分离产生稀松感,为使砂糖能完全融入,可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入*溶解,不过我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖。